Желатин пищевой

Желатин

представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.

Это продукт переработки коллагена, распространенного в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу он близок к коллагену.
Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы.
В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в желтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³.
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки.Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.

Основным сырьем для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.

Применение желатина.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.

Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется:
- для изготовления твердых и мягких капсул;
- при производстве плазмозаменяющих растворов;
- при производстве гемостатического средства;
- для производства кровоостанавливающих перевязочных средств.
Широко применяется в бактериологии, в виде субстрата, для развода бактерий.
В косметической промышленности используется как протеиновая добавка в средствах для укрепления ногтей, косметических масках, шампунях, безжирных мазях, при производстве гелей и муссов.

Технический желатин применяется:
- при изготовлении денежных знаков и ценных бумаг, печатных форм в полиграфии;
- как составная часть типографических красок для печати иллюстрированных изданий высокого качества;
- в текстильной и легкой промышленности;
- в производстве стройматериалов, при выполнении лепных работ из гипса желатин используют в качестве связующего вещества.
В фото- и кинопромышленности при изготовлении кинопленки и фотобумаги.

Физико-химические характеристики желатина ГОСТ 11293-89:

Наименование показателя	Норма для марки
	пищевой						технический
	К-13	К-11	К-10	П-11	П-9	П-7	Т-11	Т-9	Т-7	Т-4	T-2,5
Внешний вид	Гранулы, крупинки, пластинки, порошок						Гранулы, крупинки, пластинки. порошок, хлопья, чешуйки
Цвет	От светло-желтого до желтого						От светло-желтого до светло-коричневого
Запах	Без постороннего						Не нормируется
Вкус	Пресный						Не нормируется
Размер частиц, мм, не более	5			10			10
Массовая доля мелких частиц*, не более	30						48
Продолжительность растворения, мин, не более	25						Не нормируется
Показатель активности водородных ионов водного раствора желатина с массовой долей 1%, ед. рН	От 5 до 7
Массовая доля влаги, %, не более	16
Массовая доля золы, %, не более	2,0						1,5			2,5	3,0
Прочность студня с массовой долей желатина 10%, Н, не менее	13 (1300)**	11 (1100)	10 (1000)	11 (1100)	9 (900)	7 (700)	11 (1100)	9 (900)	7 (700	4 (400)	2,5 (250)
Динамичсская вязкость раствора с массовой долей желатина 10%, мПа•с, не менее	21,5	20,5	18,5	20,0	17,4	14,4	15,4	13,3	12,3	9,2	8,2
Температура плавления студня с массовой долей желатина 10%, °C, не менее	32	32	30	32	30	27	31	30	29	26	23
Прозрачность раствора с массовой долей желатина 5%, %, не менее	50			45	35	25	40	30	20	Не нормируется
Посторонние примеси, %, не более	Не допускаются						0,1

* - Под мелкими частицами понимают частицы желатина размером 0,5 мм и менее.
** - В скобках приведены нормы, выраженные в грамм-секундах.

Примечания:
1. Размер частиц желатина, выпускаемого в виде чешуек и хлопьев, не нормируется.
2. Для желатина марок К-13, К-11 и П-11, изготовленного кислотным способом из свиного сырья, норма температуры плавления допускается не менее 31° C.
3. Нормы золы, прочности студня, динамической вязкости и температуры плавления указаны в пересчете на абсолютно сухой желатин.

Санитарно-гигиенические показатели пищевого желатина ГОСТ 11293-89:

Наименование показателя	Норма
Сернистая кислота в пересчете на SO₂, %, не более	0,075
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ, в 1 г желатина, не более	1•10⁵
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,01 г желатина	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г	Не допускаются
Желатинразжижающие бактерии, КОЕ, в 1 г желатина, не более	2•10²

Требование безопасности.
Относится к трудногорючим веществам, взрывобезопасен.
При пожаре для тушения следует использовать асбестовую ткань, воду, песок, воздушно-пенные, химические, порошковые и газовые огнетушители.

Упаковка, транспортировка и хранение.
Упаковывают в бумажные непропитанные трех- или четырехслойные мешки, в фанерно-штампованные бочки с вложением пленочного или однослойного бумажного мешка, в картонно-навивные барабаны с вложением пленочного или бумажного непропитанного трех- или четырехслойного мешка. Пленочные мешки должны быть заварены, бумажные - зашиты машинным способом.
Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Желатин должен храниться в сухом закрытом помещении при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 70%. Не допускается хранить вместе с веществами, обладающими высокой гигроскопичностью и сильным запахом.
Срок хранения - 1 год со дня изготовления.

ООО “Компани “Плазма”® осуществляет поставки пищевых добавок со склада в Харькове в сроки и, на выгодных для Вас условиях.

Контактная информация: Тел.: +38 (050) 402-50-58, (067) 620-06-27, (067) 696-77-22, (057) 750-70-47
E-mail: genya_t@yahoo.com